Una fulgurante y muy brillante trayectoria profesional ha convertido a Jorge Velasco Ruiz (Ciudad Real, 1993) y a su socio Joaquín Serrano (Marbella, 1991) en dos de los jóvenes cocineros con más proyección en el panorama nacional. Sobre todo, tras haber situado en lo más alto de los lugares de moda para comer en Madrid a sus dos restaurantes Varra y Varro, dos conceptos diferentes de restauración con igual éxito de público y crítica.
Junto a su socio Joaquín Serrano dirigen la asesoría Salvist y regenten varios restaurantes en Madrid y en otros puntos de España
En un principio, Jorge Velasco, comenzó a estudiar Administración de Empresas en el campus de la Universidad de Castilla-La Mancha en Ciudad Real. Muy pronto se dio cuenta que aquello no era lo suyo, que lo que a él realmente le gustaba era la cocina. Al poco tiempo, se matriculó en la Escuela de Hostelería de Toledo, donde estudió durante los dos años del grado.
Sin prácticamente tiempo para el asueto, el ya cocinero ciudadrealeño, comenzó su actividad profesional trabajando en prácticas en algunos de los fogones más ilustres de España. Primero en el Bohío de Illescas (Toledo), del popular Pepe Rodríguez, estrella Michelin y presentador desde sus inicios de MasterChef, después con Ramón Freixa, dos estrellas Michelin, en el restaurante que regentaba en el Hotel Único de la calle Claudio Coello de Madrid y, finalmente, con el pluriestrellado Dabiz Muñoz, propietario de los restaurantes DiverXO (tres estrellas) y RavioXO (una estrella).
Ramón Freixa
La etapa más importante de su corta pero intensa y bien aprovechada carrera profesional la llevó a cabo junto a Ramón Freixa, con quién volvió a trabajar tras haber realizado las prácticas. Esta vez, durante diez años, desde 2013 a 2022, año en el que decidió establecerse por su cuenta. Junto a su socio, Joaquín Serrano, pusieron en marcha Salvits, empresa dedicada a abrir restaurantes y a asesorar de forma integral a propietarios de locales de restauración ya en funcionamiento. Jorge Velasco señala que, hasta ahora, han contribuido a poner en marcha más de 60 negocios en toda España, de los que el 98% siguen abiertos, al tiempo que llevan la gestión directa de otros tres. Entre los negocios que han puesto en marcha hay nombres ya muy reconocidos en Madrid como Inclán, La Martinica y los restaurantes de aeropuerto Lagardere.
Al tiempo que desarrollaban el área de asesoría, Jorge y Joaquín, pusieron en marcha su primer restaurante propio, la Casa de Comidas Varra, en la calle Hermosilla 7. “Comenzamos asesorando a los propietarios de este restaurante y cuando se nos presentó la oportunidad, decimos adquirirlo en propiedad, eso fue en octubre de 2023”, explica Jorge.
A las tres semanas de cerrar la operación de Varra firmaron la adquisición de otro establecimiento en Serrano 93. Tras un tiempo de indefinición que no pasó del mes y medio, decidieron abrir ya en 2024 la Taberna Castiza Varro en pleno milla de oro de Madrid. Posteriormente, han sumado Varra La Tosquera en la estación de esquí de Formigal y se han asociado con el Grupo Caluana participando en la gestión directa de cinco restaurantes, cuatro en la isla de Fuerteventura y uno en Madrid.
Su proyecto más inminente, tras un año negociando con los promotores del complejo Nuga, es la apertura de una nueva Taberna Castiza Varro en la principal arteria de la capital de España, en Paseo de la Castellana 200 de Madrid. En un futuro próximo no descartan poner en marcha nuevos establecimientos del sello Varro tanto en la capital de España como en otras poblaciones que se ajusten al objetivo de sus propietarios: ciudades grandes, muy transitadas y con mucho turismo.
Jorge Velasco y Joaquín Serrano, que además de propietarios son los que marcan y dirigen lo que sale de las cocinas de sus restaurantes afirman que “hacemos una cocina muy tradicional, muy reconocible. En Varra nos centramos más en el producto, queremos ofrecer platos muy identificables. Varro es un concepto de local que se asocia con una taberna muy jaleosa, con ruido, para mucha gente, en la que damos muy rico de comer”.
Además, de la calidad de sus productos y la maestría en su elaboración, Varra y Varro, tiene como referencia principal en la mayoría de las críticas profesionales y opiniones de clientes que reciben su magnífica calidad-precio. El ticket medio de Varro es de 25 y el de Varra, 45 euros.
Reconocimientos de Metrópoli
Aunque llevan muy poco tiempo, el trabajo de Jorge y Joaquín ya ha sido reconocido en algunos de los medios más influyentes del mundo de la gastronomía y restauración. El año pasado la conocida e influyente revista Metrópoli de El Mundo les otorgó en su gala anual dos importantes premios: Diploma de Honor a Varra en la categoría de Restaurante Revelación mientras Taberna Selecta Varro fue elegida como el Mejor Bar de Tapas de Madrid. La Guía Michelin les ha reconocido con el diploma “VIP Gourmand” a la calidad precio y sus restaurantes están recomendado en la Guía Repsol.
A Jorge Velasco no le está afectando este vertiginoso ritmo de trabajo y rápidos reconocimientos en el que se está viendo envuelto en los tres últimos años. “Llevo la fama con mucha humildad. Seguimos trabajando mucho. No conocemos otra forma de actuar. Por supuesto que estamos encantadísimos por llenar todos los días nuestros locales y que vengan de otros sitios de España y nos reconozcan que somos ya su restaurante de referencia”.
