María Victoria Arenas Vela / Sumiller miembro de ASUMAN e investigadora de la UCLM
Si hay una carne que está ligada a Castilla-La Mancha y a su paisaje esa es sin duda la del cordero manchego. De hecho, las recetas con cordero o con carnero (macho de la oveja) forman parte de nuestro recetario tradicional y han sido desde antaño parte esencial de nuestra dieta. Sin embargo, el cordero manchego como hoy lo conocemos —protegido por una Indicación Geográfica Protegida (IGP)— es un producto más refinado y controlado, su origen es inseparable del pastoreo tradicional y de la raza ovina manchega, cuyas raíces históricas se funden con nuestros caminos y paisajes.
Ciudad Real, junto con las provincias de Cuenca, Albacete y Toledo, forma parte del área tradicional de cría de esta raza
El cordero manchego amparado por la IGP procede exclusivamente de la raza de la oveja manchega, una raza autóctona perfectamente adaptada al ecosistema de Castilla-La Mancha. Esta raza fue la principal fuente económica en la región durante siglos, explotada tanto por su leche —base del afamado queso manchego— como por su carne y lana.
Ciudad Real, junto con las provincias de Cuenca, Albacete y Toledo, forma parte del área tradicional de cría de esta raza. Además, podemos destacar que, en las comarcas como el Campo de Calatrava o el Campo de Montiel, ambas en la provincia ciudadrealeña, el cordero forma parte inseparable del paisaje y del alma gastronómica. De hecho, el terreno seco, los pastos de barbecho, las leguminosas y los rastrojos de cereal ofrecen un entorno ideal para el pastoreo extensivo, respetuoso con el medio ambiente.
Aprende a diferenciar el “Cordero Manchego”
La cría del cordero manchego es exigente y el resultado final es una carne de textura tierna, color rosa pálido, con una fina infiltración grasa que le aporta una jugosidad y un sabor únicos. Pero, ¿cómo puede reconocer un consumidor el producto con el sello de calidad IGP “Cordero Manchego” y que no nos den gato por liebre”? Para ello, es fundamental tener en cuenta las siguientes pistas.
La IGP “Cordero Manchego”, reconocida oficialmente por la Unión Europea, no solo certifica la calidad del producto, sino también su trazabilidad, origen y modo de producción. Es útil tener en cuenta que el pliego de condiciones indica con claridad este requisito: “El Consejo Regulador a través del Comité de Calificación de canales, determinará la calidad de las canales amparables por la IGP, marcando las calificadas con las siglas «CM» en tinta indeleble en piernas, paletillas y costillar.” Asimismo, también tendrá una etiqueta numerada que garantiza al consumidor un producto auténtico.
Esta indicación geográfica es una forma de proteger un saber hacer ancestral y de ofrecer al consumidor un alimento con identidad propia. Además, esta certificación contribuye al desarrollo sostenible de zonas rurales como la provincia de Ciudad Real, donde muchas familias siguen vinculadas a la ganadería ovina.
El cordero manchego y en el paisaje cervantino
Si hay una obra literaria que mejor ha retratado el alma de esta región es El Quijote. En sus páginas, Cervantes retrata no solo la figura del caballero andante, sino también la vida cotidiana de los manchegos, sus costumbres, su dieta y su mundo rural, donde la oveja manchega tenía –y sigue teniendo– un papel protagonista.
En uno de los pasajes más memorables de la obra, justo en las primeras líneas, encontramos una mención al carnero como parte de la dieta de Alonso Quijano: “En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda” (Capítulo I, Parte 1).
Del mismo modo, ponemos a modo de ejemplo otra cita del Quijote en la que se hace referencia a los rebaños de ovejas: “Señor caballero, este muchacho que estoy castigando es mi criado, que me sirve de guardar una manada de ovejas que tengo en estos contornos; el cual es tan descuidado, que cada día me falta una” (Capítulo IV, Parte 1).
Leer esta obra universal nos permite descubrir cómo Cervantes retrata el paisaje manchego como un entorno de pastores, donde las ovejas y corderos forman parte de la vida cotidiana. El camino del Quijote atraviesa varias localidades de la provincia de Ciudad Real y recorrer sus caminos es adentrarse en una tierra de contrastes, de volcanes dormidos y de castillos medievales, de campos de azafrán y océanos de viñedos. Vincular el cordero manchego con esta provincia es lógico y necesario para quienes buscan una experiencia culinaria con raíces. En localidades como Ciudad Real, Almagro o Campo de Criptana, no es raro encontrar restaurantes donde el lechal manchego se sirve con sencillez y maestría, dejando que sea el producto quien se exprese por sí solo.
Barbacoa en verano, chimenea en invierno
¿Hay algo más delicioso que unas chuletillas de cordero manchego a la brasa? Ya sea en la terraza de un restaurante, en el jardín de casa o bajo las estrellas de una noche veraniega, este manjar nos hace vibrar y nos despierta los cinco sentidos.
Por otro lado, el cordero manchego también nos regala maravillas como el asado en horno de leña, la tradicional caldereta y una infinidad de recetas que combinan la esencia de la cocina castellanomanchega con toques modernos y creativos. Este producto, con su sabor inconfundible y su versatilidad en la cocina, es un verdadero embajador del sabor. ¿Quieres llevar ese aroma irresistible y ese sabor auténtico a tu mesa? En la página del Consejo Regulador del Cordero Manchego encontrarás recetas, ideas e inspiración para sacarle todo el partido a esta joya gastronómica: www.corderomanchego.org/recetas.
Dice el refrán que “con pan y vino se anda el camino”, pero si a ese camino le sumamos unas chuletillas de cordero a la brasa, el viaje no solo continúa, sino que se convierte en una celebración. Seamos orgullosos embajadores de nuestras fortalezas culinarias y fieles consumidores de las joyas gastronómicas de las que podemos hacer gala.
