jueves, julio 25, 2024
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    Las recetas de Miguel Escutia Laín, chef del restaurante Raff San Pedro de Cuenca

    Miguel Escutia Laín es originario de Sotos, un pequeño pueblo situado a 20 kilómetros de Cuenca. Desde joven, Miguel mostró un profundo interés por la gastronomía, lo que lo llevó a comenzar sus estudios en cocina en 2012, en Cuenca. A lo largo de su carrera, Miguel ha tenido la oportunidad de trabajar con destacados chefs, de quienes adquirió valiosos conocimientos y habilidades culinarias. Ha incorporado mucho de lo aprendido en esas experiencias a su actual cocina.

    En 2022, Miguel asumió el mando del conocido restaurante Raff San Pedro en Cuenca, después de haber sido jefe de cocina durante varios años. En su nuevo rol, Miguel ha convertido a Raff San Pedro en un restaurante de culto de la gastronomía conquense, dedicándose a explorar y redefinir los sabores auténticos de la región a través de su innovador menú, llamado Acervo. Con este menú, Miguel busca conectar el arte con los productos locales y las tradiciones ancestrales, creando así una experiencia gastronómica que refleja la riqueza cultural de Cuenca.

    En 2022 se hizo cargo del restaurante después de haber sido jefe de cocina durante varios años

    El arte de combinar los productos locales y las tradiciones ancestrales

    COGOLLO DE LECHUGA EN ESCABECHE

    Ingredientes: 4 cogollos de nuestra huerta, 4 hojas de laurel, romero y tomillo, 12 granos de pimienta, 1 vaso de vino blanco, 1 vaso vinagre de arroz, 1 vaso aceite de oliva, 1 vaso aceite de girasol, 4 zanahorias, 1 cabeza de ajos, 2 cebollas y 200 gramos de hojas y tallo de la lechuga

    Elaboración:  Se limpian bien los cogollos, se sacan las hojas y reservamos. Licuamos y reservamos una parte de las hojas y los tallos. En una olla se ponen a calentar los aceites, los dientes de ajo, la pimienta y el laurel con una pizca de sal. Cuando los ajos estén dorados se añaden las cebollas y zanahorias cortadas en juliana. Cuando esté bien pochado se añade el vino blanco y el vinagre y cuando reduzca se añade el restante de los tallos y las hojas, tomillo y romero. Se pone a punto de sal el escabeche y se deja reposar y enfriar hasta unos 50 grados. Pasadas esas dos horas se deja reposar un día entero en la nevera. A la hora de servir juntamos el licuado con el escabeche colado, los cogollos grillados a la mitad y rallamos queso manchego de romero.

    GAZPACHO MANCHEGO

    Ingredientes:  ½ conejo de campo, 1 paloma torcaz, ½ liebre, 200 g de tortas cenceñas, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 4 chalotas, 2–3 dientes de ajo, 4 ajetes tiernos, 4 cucharadas de salsa de tomate casera, 100 ml vino blanco, 1 hoja de laurel, pimentón dulce, pimienta negra, 100 ml de palo cortado, aceite de oliva virgen extra y sal.

    Elaboración: Preparar el caldo con el conejo, la liebre y la torcaz. Dorar la carne con los dientes de ajo y el pimiento rojo y cubrir con agua, añadir el laurel y cocer en la olla a fuego lento durante 2-3 horas. Cortar los pimientos verde y rojo con la cebolla y los ajetes y pochar. Hacer un majado con ajo, sal y el vino blanco y palo cortado. Añadir al sofrito y dejar que evapore. Añadir la salsa de tomate, el pimentón y la pimienta negra al sofrito y rehogar. Cuando la carne esté cocida, desmenuzarla y añadirla a la sartén. Cubrir con el caldo y dejar que reduzca a la mitad. Después incorporar las tortas cenceñas y cocer todo 2-3 minutos.

    Para servir: Reservamos los lomos del conejo y liebre y la pechuga de la paloma. Los sellamos en plancha y se presentan en el plato junto con unas setas y jugo del guiso.



    LOMO DE CIERVA CON PURE DE APIONABO Y SETAS ENCURTIDAS 

    Ingredientes para el lomo: 200 gr de lomo de cierva, romero, tomillo y estragón, pimienta molida y mantequilla

    Ingredientes para el cremoso de apionabo: 1 apionabo, mantequilla, sal pimienta y caldo de ave ½ l.

    Ingredientes para encurtido de setas: 200 gramos de vinagre, 200 gramos de agua, 200 gramos de azúcar, cilantro, anís, laurel, sal y 50 gr de setas.

    Elaboración del lomo: Limpiamos el lomo de tendones y marinamos con las hierbas una noche. Le quitamos las hierbas y lo salteamos con la mantequilla al punto de pimienta y sal. Reservamos en un papel de aluminio envuelto.

    Como hacer el apionabo: Pelamos el apionabo y lo cortamos en cuadraditos. Tostamos la mantequilla y añadimos el apionabo ponemos sal, pimienta y tostamos todo. Añadimos el caldo y cuando este blandito trituramos.

    Como hacer el encurtido: En un cazo ponemos la sal, azúcar y el agua, lo llevamos a ebullición y reposamos. Una vez reposado añadimos el cilantro, sal, laurel, anís y las setas. A la hora de servir colocamos una base con la salsa de caza, agregamos el ciervo, acompañamos con el cremoso de apionabo y por ultimo decoramos con las setas encurtidas.

    HELADO DE PINO RODENO

    Ingredientes: 1.200 gramos de leche de arroz, 580 gramos de nata vegetal, 200 gramos de aguja de pino rodeno, 120 gramos de glucosa atomizada, 160 gramos de tremoline y 20 gramos de estabilizador de helado

    Elaboración del helado: Mezcla en un bol el estabilizador, glucosa y tremoline. En un cazo calienta la leche de arroz y la nata vegetal, una vez caliente deja reposar e infusiona las agujas de pino 15 minutos. Cuelas y lo mezclas con lo que tenemos en el bol. Lo vuelves a poner en el cazo y lo llevas a ebullición. Reposas en cámara y una vez frio le pones unas agujas verdes por encima y congelas.

    RESTAURANTE RAFF SAN PEDRO – CUENCA – TEL: 969 690 855

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